Lody ogórkowe, o smaku jajecznicy i boczku czy kawior z buraczków to tylko niektóre potrawy które można spróbować w kuchni molekularnej. Sama nazwa kuchni molekularnej wywodzi się z punktu chemicznego od molekuł, czyli „rozbijanie” na cząsteczki.

Kto by pomyślał, że można gotować w azocie lub smażyć w wodzie, chyba nie jedna gospodyni domowa złapała by się za głowę. Lecytyna sojowa tworzy sosy i pianki z długimi okresami przydatności do spożycia. Alginaty z połączeniu z laktamem wapnia dają sensacyjne eksplozje smaku, których po prostu nie da się opisać.

Prekursorem kuchni molekularnej jest znany hiszpański Szef kuchni Ferran Adria prowadzący najlepszą restaurację na świecie - El Bulii ( jest ona tak popularna, że stolik trzeba rezerwować 6 miesięcy wcześniej). W restauracji gość zaskakiwany jest kompozycją smaków, zapachów i form. Kuchnia molekularna łączy w sobie tradycję i nowoczesność. Kto by pomyślał, że kawior można podawać w białej czekoladzie? Takie z kolei danie można zjeść w restauracji The Fat Duck w Wielkiej Brytanii u Hestona Blumenthala - samouka kuchni molekularnej.

Fascynacja tą kuchnią obiegła już prawie cała Europa no i w końcu musiała dotrzeć i do nas. Wiele osób zadaje sobie pytanie czy kuchnia molekularna to po prostu użycie surowców spożywczych przy pomocy „chemii”? Lecytyna, alginaty czy cukry roślinne nie musze nikomu tłumaczyć, że są to surowce jak najbardziej naturalne i niektóre można nawet zrobić samemu znając odpowiednie proporcje.

Przestawiam kilka metod w kuchni molekularnej:

Gotowanie w ciekłym azocie:

Temperatura azotu wynosi -198 stopni C, błyskawicznie można zamrozić w nich listki mięty lub bazylii, które doskonale się nadają do drinków, gdzie powoli uwalniają swoje olejki eteryczne. Lub przy pomocy Espuma można zrobić ciepłe lody, tzn. że po chwilowym zamrożeniu przez azot powłoczka jest bardzo zimna a w wewnątrz znajduje się płynna masa lodów - efekt jest niesamowity.

Smażenie w wodzie:

Gotowanie odbywa się w temperaturze 100 stopni C. Smażeniem możemy nazwać wszystko to co jest powyżej 100 stopni C. To dzięki specjalnemu cukrowi (owocowy) zwiększamy wrzenie wody 110-120 stopni C i dzięki temu możemy usmażyć nieduże kawałki mięsa lub ryby. A wszystko to odbywa się bez użycia tłuszczu i bez przykrego zapachu smażenia.

Trwałe sosy i pianki:

Dodanie różnych zagęszczaczy koloidalnych do zagęszczenia m.in. sosów (aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar) polepsza ich teksturę i związku z tym okres przydatności do spożycia bardzo się wydłuża. Jeżeli dodamy lecytynę sojową (zamiennik śmietany lub masła) do jakiejś zimnej lub ciepłej cieczy i ubijemy to otrzymamy bardzo aromatyczną „postać” bez dodawania masła czy śmietany.

Gorące i ciepłe żele:

W chwili kiedy żelatyna już nam nie wystarcza, pomogą nam różne cukry algowe. Dzięki temu możemy stworzyć m.in. bardzo cieniutkie glazury z sosów na gorącej potrawie, lub zrobić gorący żel, który po przegryzieniu uwalnia swój pełny smak i aromat.